PANBAULETTO INTEGRALE A LIEVITAZIONE NATURALE

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In queste ultime settimane sono alle prese con gli esperimenti per un nuovo tipo di brioche e sono fermamente convinta che  a breve riuscirò a raddrizzare il tiro su questa ricetta che sto mettendo a punto….

Nel frattempo e con estremo piacere pubblico una delle ricette che ho provato con maggior soddisfazione,il panbauletto ai cereali del blog Fables de Sucre (http://blog.giallozafferano.it/fablesucre/).

La ricetta originale nasce con la farina multicereali ma io quel giorno non ne avevo in casa e così ho utilizzato della normale farina integrale;di questa ricetta poi me ne sono inevitabilmente innamorata,il panbauletto integrale è pieno di semini ottimi per la nostra salute, risulta soffice e adatto ad essere accompagnato con salumi oppure spalmato di marmellata o di crema di cacao.

Ricordo come sempre che dopo circa 12 ore può essere affettato e congelato a fette in una busta gelo per essere poi consumato all’occorrenza dopo averlo scaldato a bassa temperatura in forno o su una piastra.

INGREDIENTI (Dose per stampo da plumcake di circa 29x10x6 cm)

  • Farina tipo 0 260 gr.
  • Farina integrale o multicereali 30 gr.
  • Pasta madre rinfrescata 100 gr.
  • Uova 50 gr. (circa 1 uovo medio)
  • Latte 180 gr.
  • Zucchero 30 gr.
  • Sale 12 gr.
  • Olio Evo 55 gr.
  • Semi di papavero 25 gr.
  • Semi di lino 25 gr.
  • Semi di zucca 35 gr.

Per la finitura:

  • Tuorlo d’uovo
  • Latte
  • Semi misti (Semi di zucca,semi di lino,semi di girasole e fiocchi d’avena)
PROCEDIMENTO:
  • Si può procedere a mano o con la planetaria, l’ordine degli ingredienti non cambia; dopo aver setacciato la farina la poniamo nella ciotola con la pasta madre a pezzetti, le uova, lo zucchero e metà del latte, cominciamo a impastare per qualche minuto e poi inseriamo a più riprese il latte fino ad avere un risultato omogeno ed elastico.
  • Si aggiunge il sale e si fa prendere corda alla massa, si procede a inserire l’olio sempre in più volte fino a che la massa non lo ha ben assorbito; possiamo anche aumentare a tratti la velocità della planetaria per velocizzare l’assorbimento dell’olio senza però rischiare di riscaldare troppo l’impasto.
  • Una volta ottenuto un impasto elastico, omogeneo e asciutto, aggiungiamo i semi fino a che non siano ben distribuiti in tutta la massa; possiamo far fare questa fase alla macchina oppure a mano ribaltando l’impasto nella ciotola con un tarocco (spatola).
  • Preleviamo l’impasto, sul piano facciamo una palla e lasciamo coperto a campana (semplicemente coperto da una ciotola) sul piano stesso per mezz’ora oppure possiamo conservarlo in frigo coperto da pellicola per una notte.
  • Se abbiamo scelto il riposo in frigo tiriamo fuori la ciotola e lasciamo acclimatare l’impasto per un’ora circa (consideriamo che sarà circa 4 gradi e che deve tornare a temperatura ambiente … le tempistiche della lievitazione naturale dipendono molto dalla temperatura ambiente quindi d’inverno può darsi occorra più tempo perchè la massa perda il freddo del frigo) poi, sia in questo che nel caso avessimo scelto il riposo su piano senza passaggio in frigo, procediamo come segue.
  • Infariniamo il piano e stendiamo l’impasto con il mattarello fino ad avere un rettangolo alto 5mm e con il lato corto lungo quanto il nostro stampo da plumcake, imburriamo lo stampo, arrotoliamo dal lato corto l’impasto spianato cercando di fare un rotolo stretto e di non lasciare aria tra le spire.
  • Tenendo teso il rotolo lo sistemiamo con la chiusura sotto nello stampo imburrato, copriamo con pellicola e mettiamo a lievitare a circa 28° (va bene anche il forno con la SOLA cucina accesa); ci vorranno circa 4/8 ore ma come dicevo la lievitazione naturale non ha tempistiche certe e in questo caso dobbiamo regolarci al raddoppio dell’impasto tenendo come riferimento le pareti dello stampo.
  • A raddoppio avvenuto scopriamo dalla pellicola (togliamo dal forno se abbiamo utilizzato la lucina accesa per la lievitazione!), accendiamo il forno STATICO a 165° e lasciamo l’impasto scoperto per dieci minuti; nel frattempo sbattiamo bene l’uovo con una forchetta, aggiungiamo il latte e spennelliamo con il composto ottenuto tutta la superfice del panbauletto.
  • Cerchiamo di non esagerare con il composto liquido e di distribuire bene sia l’uovo mischiato latte sia i semi con i quali ricopriremo l’impasto.
  • Una volta che il forno ha raggiunto la temperatura e dopo aver cosparso il panbauletto con i semi scelti, informiamo a 165° statico per 35/40 minuti dopodiché facciamo raffreddare, togliamo dallo stampo e poniamo su una gratella per farlo raffreddare del tutto ed eliminare l’umidità accumulata in cottura

Vi avverto….il profumino che il pan bauletto sprigionerà sia in cottura ma soprattutto appena sfornato sarà irresistibile ma la giusta consistenza la raggiunge da completamente freddo.

Panbauletto integrale a lievitazione naturale

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