FOCACCIA DI SEMOLA CON POOLISH E LIEVITO DI BIRRA

Fino a che non hanno pubblicato questa ricetta i mitici Fables (ricetta originale qui qui) avevo sperimentato la tecnica del poolish solo inconsapevolmente in alcune ricette; mi accompagnava solo una vaga idea di come potesse ottimizzare gli impasti ma non avevo del tutto focalizzato che aggiunge caratteristiche preziose al prodotto (alveolatura più intesa, maggiore digeribilità, gusto e profumi più intensi ecc..).

Così, allettata dalla bassissima percentuale di lievito di birra e da un procedimento flessibile in relazione al tempo a propria disposizione, mi sono spinta a provare questa focaccia e devo dire che ne sono rimasta estremamente colpita per la morbidezza ed il gusto.

Poi va beh…io adoro la semola….la uso nel pane, nella pizza, nella focaccia….adoro quel colore giallognolo e quel sapore unico…non potevo quindi farmi sfuggire questo esperimento!

Di seguito il procedimento con le tempistiche e la quantità di lievito da me prescelte.

INGREDIENTI (Per una teglia da forno rettangolare 30×40 cm):

Per la Poolish:

  • Lievito di birra fresco 4,5 gr.
  • Acqua (a circa 25° gradi) 214 gr.
  • Semola rimacinata 214 gr. (io Semola rimacinata Casillo per pizza o focaccia della linea “Le semole d’autore”)

Per la focaccia:

  • Semola rimacinata 430 gr.
  • Malto 8 gr.
  • Acqua 300 gr.
  • Sale 15 gr.
  • Olio evo 36 gr.

Per la finitura:

  • Acqua 30 gr.
  • Olio evo 30 gr.
  • Sale grosso q.b.

PROCEDIMENTO:

  1. Prima di tutto ci dedichiamo alla preparazione della poolish sciogliendo in una ciotola il lievito di birra nell’acqua e aggiungendo la semola fino ad ottenere un impasto liscio e senza grumi
  2. Coprire e lasciare riposare 4/5 ore; la poolish sarà pronta quando avrà aumentato di volume e sarà gonfia e schiumosa con un inizio di collassamento nel centro
  3. Una volta trascorso il tempo  di maturazione trasferire il preimpasto nella ciotola della planetaria, aggiungere la semola il malto e una parte di acqua e iniziare ad impastare con il gancio
  4. Idratare gradualmente l’impasto, attendendo che la massa assorba tutta l’acqua prima di inserirne ancora, e inserire l’ultima dose di acqua insieme al sale
  5. Una volta raggiunta l’incordatura aggiungere gradualmente l’olio e continuiamo ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo
  6. Procediamo a lavorare la massa sul piano per arrotondarla e dargli una bella pirlatura.
  7. Porre a lievitare al caldo in una ciotola unta d’olio coperta per circa un’ora e mezzo
  8. Ungere la teglia e versateci l’impasto
  9. Con i polpastrelli unti allarghiamo delicatamente l’impasto cercando di non rovinare i gas di lievitazione e se necessario stendere in più riprese lasciando rilassare la massa tra una stesura e l’altra
  10. Cerchiamo di coprire tutta la teglia, coprire con pellicola o alluminio e lasciar lievitare al caldo per un’ora
  11. Accendere il forno in modalità statica a 225°
  12. Miscelare l’acqua e l’olio con una forchetta per ottenere l’emulsione
  13. Cospargere la focaccia con l’emulsione, con i polpastrelli creare delicatamente degli avvallamenti sulla focaccia e spargere del sale grosso
  14. Infornare per circa 25 minuti fino a che la focaccia diventi color biondo scuro

La si può gustare calda ma è ottima anche da fredda o leggermente passata in forno dopo scongelata (io congelo in freezer pure questa a strisce pronte all’uso in pochi minuti!)

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