FOCACCIA DI SEMOLA CON POOLISH E LIEVITO DI BIRRA

Fino a che non hanno pubblicato questa ricetta i mitici Fables (ricetta originale qui qui) avevo sperimentato la tecnica del poolish solo inconsapevolmente in alcune ricette; mi accompagnava solo una vaga idea di come potesse ottimizzare gli impasti ma non avevo del tutto focalizzato che aggiunge caratteristiche preziose al prodotto (alveolatura più intesa, maggiore digeribilità, gusto e profumi più intensi ecc..).

Così, allettata dalla bassissima percentuale di lievito di birra e da un procedimento flessibile in relazione al tempo a propria disposizione, mi sono spinta a provare questa focaccia e devo dire che ne sono rimasta estremamente colpita per la morbidezza ed il gusto.

Poi va beh…io adoro la semola….la uso nel pane, nella pizza, nella focaccia….adoro quel colore giallognolo e quel sapore unico…non potevo quindi farmi sfuggire questo esperimento!

Di seguito il procedimento con le tempistiche e la quantità di lievito da me prescelte.

INGREDIENTI (Per una teglia da forno rettangolare 30×40 cm):

Per la Poolish:

  • Lievito di birra fresco 4,5 gr.
  • Acqua (a circa 25° gradi) 214 gr.
  • Semola rimacinata 214 gr. (io Semola rimacinata Casillo per pizza o focaccia della linea “Le semole d’autore”)

Per la focaccia:

  • Semola rimacinata 430 gr.
  • Malto 8 gr.
  • Acqua 300 gr.
  • Sale 15 gr.
  • Olio evo 36 gr.

Per la finitura:

  • Acqua 30 gr.
  • Olio evo 30 gr.
  • Sale grosso q.b.

PROCEDIMENTO:

  1. Prima di tutto ci dedichiamo alla preparazione della poolish sciogliendo in una ciotola il lievito di birra nell’acqua e aggiungendo la semola fino ad ottenere un impasto liscio e senza grumi
  2. Coprire e lasciare riposare 4/5 ore; la poolish sarà pronta quando avrà aumentato di volume e sarà gonfia e schiumosa con un inizio di collassamento nel centro
  3. Una volta trascorso il tempo  di maturazione trasferire il preimpasto nella ciotola della planetaria, aggiungere la semola il malto e una parte di acqua e iniziare ad impastare con il gancio
  4. Idratare gradualmente l’impasto, attendendo che la massa assorba tutta l’acqua prima di inserirne ancora, e inserire l’ultima dose di acqua insieme al sale
  5. Una volta raggiunta l’incordatura aggiungere gradualmente l’olio e continuiamo ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo
  6. Procediamo a lavorare la massa sul piano per arrotondarla e dargli una bella pirlatura.
  7. Porre a lievitare al caldo in una ciotola unta d’olio coperta per circa un’ora e mezzo
  8. Ungere la teglia e versateci l’impasto
  9. Con i polpastrelli unti allarghiamo delicatamente l’impasto cercando di non rovinare i gas di lievitazione e se necessario stendere in più riprese lasciando rilassare la massa tra una stesura e l’altra
  10. Cerchiamo di coprire tutta la teglia, coprire con pellicola o alluminio e lasciar lievitare al caldo per un’ora
  11. Accendere il forno in modalità statica a 225°
  12. Miscelare l’acqua e l’olio con una forchetta per ottenere l’emulsione
  13. Cospargere la focaccia con l’emulsione, con i polpastrelli creare delicatamente degli avvallamenti sulla focaccia e spargere del sale grosso
  14. Infornare per circa 25 minuti fino a che la focaccia diventi color biondo scuro

La si può gustare calda ma è ottima anche da fredda o leggermente passata in forno dopo scongelata (io congelo in freezer pure questa a strisce pronte all’uso in pochi minuti!)

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PANBAULETTO INTEGRALE A LIEVITAZIONE NATURALE

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In queste ultime settimane sono alle prese con gli esperimenti per un nuovo tipo di brioche e sono fermamente convinta che  a breve riuscirò a raddrizzare il tiro su questa ricetta che sto mettendo a punto….

Nel frattempo e con estremo piacere pubblico una delle ricette che ho provato con maggior soddisfazione,il panbauletto ai cereali del blog Fables de Sucre (http://blog.giallozafferano.it/fablesucre/).

La ricetta originale nasce con la farina multicereali ma io quel giorno non ne avevo in casa e così ho utilizzato della normale farina integrale;di questa ricetta poi me ne sono inevitabilmente innamorata,il panbauletto integrale è pieno di semini ottimi per la nostra salute, risulta soffice e adatto ad essere accompagnato con salumi oppure spalmato di marmellata o di crema di cacao.

Ricordo come sempre che dopo circa 12 ore può essere affettato e congelato a fette in una busta gelo per essere poi consumato all’occorrenza dopo averlo scaldato a bassa temperatura in forno o su una piastra.

INGREDIENTI (Dose per stampo da plumcake di circa 29x10x6 cm)

  • Farina tipo 0 260 gr.
  • Farina integrale o multicereali 30 gr.
  • Pasta madre rinfrescata 100 gr.
  • Uova 50 gr. (circa 1 uovo medio)
  • Latte 180 gr.
  • Zucchero 30 gr.
  • Sale 12 gr.
  • Olio Evo 55 gr.
  • Semi di papavero 25 gr.
  • Semi di lino 25 gr.
  • Semi di zucca 35 gr.

Per la finitura:

  • Tuorlo d’uovo
  • Latte
  • Semi misti (Semi di zucca,semi di lino,semi di girasole e fiocchi d’avena)
PROCEDIMENTO:
  • Si può procedere a mano o con la planetaria, l’ordine degli ingredienti non cambia; dopo aver setacciato la farina la poniamo nella ciotola con la pasta madre a pezzetti, le uova, lo zucchero e metà del latte, cominciamo a impastare per qualche minuto e poi inseriamo a più riprese il latte fino ad avere un risultato omogeno ed elastico.
  • Si aggiunge il sale e si fa prendere corda alla massa, si procede a inserire l’olio sempre in più volte fino a che la massa non lo ha ben assorbito; possiamo anche aumentare a tratti la velocità della planetaria per velocizzare l’assorbimento dell’olio senza però rischiare di riscaldare troppo l’impasto.
  • Una volta ottenuto un impasto elastico, omogeneo e asciutto, aggiungiamo i semi fino a che non siano ben distribuiti in tutta la massa; possiamo far fare questa fase alla macchina oppure a mano ribaltando l’impasto nella ciotola con un tarocco (spatola).
  • Preleviamo l’impasto, sul piano facciamo una palla e lasciamo coperto a campana (semplicemente coperto da una ciotola) sul piano stesso per mezz’ora oppure possiamo conservarlo in frigo coperto da pellicola per una notte.
  • Se abbiamo scelto il riposo in frigo tiriamo fuori la ciotola e lasciamo acclimatare l’impasto per un’ora circa (consideriamo che sarà circa 4 gradi e che deve tornare a temperatura ambiente … le tempistiche della lievitazione naturale dipendono molto dalla temperatura ambiente quindi d’inverno può darsi occorra più tempo perchè la massa perda il freddo del frigo) poi, sia in questo che nel caso avessimo scelto il riposo su piano senza passaggio in frigo, procediamo come segue.
  • Infariniamo il piano e stendiamo l’impasto con il mattarello fino ad avere un rettangolo alto 5mm e con il lato corto lungo quanto il nostro stampo da plumcake, imburriamo lo stampo, arrotoliamo dal lato corto l’impasto spianato cercando di fare un rotolo stretto e di non lasciare aria tra le spire.
  • Tenendo teso il rotolo lo sistemiamo con la chiusura sotto nello stampo imburrato, copriamo con pellicola e mettiamo a lievitare a circa 28° (va bene anche il forno con la SOLA cucina accesa); ci vorranno circa 4/8 ore ma come dicevo la lievitazione naturale non ha tempistiche certe e in questo caso dobbiamo regolarci al raddoppio dell’impasto tenendo come riferimento le pareti dello stampo.
  • A raddoppio avvenuto scopriamo dalla pellicola (togliamo dal forno se abbiamo utilizzato la lucina accesa per la lievitazione!), accendiamo il forno STATICO a 165° e lasciamo l’impasto scoperto per dieci minuti; nel frattempo sbattiamo bene l’uovo con una forchetta, aggiungiamo il latte e spennelliamo con il composto ottenuto tutta la superfice del panbauletto.
  • Cerchiamo di non esagerare con il composto liquido e di distribuire bene sia l’uovo mischiato latte sia i semi con i quali ricopriremo l’impasto.
  • Una volta che il forno ha raggiunto la temperatura e dopo aver cosparso il panbauletto con i semi scelti, informiamo a 165° statico per 35/40 minuti dopodiché facciamo raffreddare, togliamo dallo stampo e poniamo su una gratella per farlo raffreddare del tutto ed eliminare l’umidità accumulata in cottura

Vi avverto….il profumino che il pan bauletto sprigionerà sia in cottura ma soprattutto appena sfornato sarà irresistibile ma la giusta consistenza la raggiunge da completamente freddo.

Panbauletto integrale a lievitazione naturale

FETTE BISCOTTATE VARIEGATE ALL’ORZO DI ANTONELLA SCIALDONE

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Non sono mai stata una consumatrice di fette biscottate ma ogni tanto le avevamo per casa perché al mio compagno ricordavano le salutari colazioni in montagna accompagnate dalla marmellata.

Una volta, incuriosita da cosa contenessero, ho letto gli ingredienti e ho scoperto che vengono spesso utilizzati olii vegetali di vario genere, compreso l’olio di palma, e farine trattate chimicamente; mi sono messa quindi alla ricerca di una ricetta per poterle fare in casa e sono rimasta subito colpita dall’impatto cromatico di queste fette biscottate e dal fatto che contenessero del sano olio extravergine di oliva, ricco di polifenoli, vitamine e antiossidanti. DOSI PER DUE STAMPI DA PLUMCAKE 24X10 CM INGREDIENTI:

  • 150 gr. di pasta madre rinfrescata
  • 470 gr. di farina 0
  • 7 gr. di malto
  • 75 gr. di zucchero
  • 115 gr. di acqua
  • 115 gr. di latte intero tiepido
  • 28 gr. di olio extravergine di oliva
  • 5 gr. di sale
  • 5 gr di orzo solubile

PER SPENNELLARE:

  • 1 tuorlo d’uovo
  • 50 gr. di latte

PROCEDIMENTO:

  1. Cominciamo a impastare con il gancio la pasta madre spezzettata con la farina, il malto, lo zucchero, l’acqua e il latte tiepido
  2. Una volta che l’impasto ha preso corpo aggiungiamo l’olio in due volte
  3. Inseriamo il sale e una volta ben amalgamato pesiamo l’impasto e togliamone un terzo e poniamolo coperto con pellicola o coperchio in una ciotola per poi aggiuncerci l’orzo solubile
  4. Finiamo di impastare la parte che rimarrà chiara fino a che non avremo una massa liscia, arrotondiamo e mettiamo in una ciotola coperta a lievitare per circa 3 ore
  5. Aggiungiamo l’orzo solubile alla parte di impasto pari a un terzo del totale e aiutiamoci con un cucchiaino di acqua per distribuire bene la polvere alla massa.
  6. Arrotondiamo e poniamo anche questa palla a lievitare per 3 ore.
  7. Trascorso il tempo indicato effettuiamo un giro di pieghe a tre su ogni impasto (per chi non le avesse mai fatte guardate qua) e mettiamo nuovamente a lievitare per un’ ora
  8. Passati gli ulteriori 60 minuti stendiamo sulla spianatoia l’impasto chiaro in un rettangolo di circa 4/5 mm di altezza, spostiamo l’impasto chiaro appena steso e stendiamo quello scuro che dovrà essere dello stesso spessore e quindi più piccolo
  9. Imburriamo due stampi da plum-cake
  10. Sovrapponiamo i due rettangoli LASCIANDO LIBERI I BORDI DEI LATI PIU’ LUNGHI e arrotoliamo a partire dal lato lungo con fino a chiudere il cilindro che otterremo con la chiusura sotto
  11. Tagliare in due il cilindro con un tarocco e mettere a lievitare nei due stampi da plum-cake coperti da pellicola per circa 4 ore
  12. Attendere il tempo previsto o comunque il raddoppio dei cilindri e accendere il forno a 160° modalità statica
  13. Spennellare gli impasti con il tuorlo leggermente sbattuto aggiunto al latte
  14. Infornare per 40/50 minuti fino a doratura
  15. Sfornare e lasciare raffreddare negli stampi posti su una gratella per almeno 12 ore
  16. Dopo 12 ore o più accendere il forno ventilato a 140°
  17. Togliere delicatamente i panetti dagli stampi e tagliarli a fette di spessore inferiore a 1 cm con un coltello a sega
  18. Tostare le fette ottenute in teglia su carta forno per 15 minuti per lato, sfornare e lasciar raffreddare
  19. Ricordarsi il giorno seguente di chiuderle in una scatola di latta per poterle mantenere lontano dall’umidità o in un sacchetto per alimenti ben chiuso

E così è stato bellissimo crearsi in casa questa particolare alternativa per la colazione, con una dedica particolare alla nostra salute e all’orgoglio di regalarsi un pò di tempo per il nostro home-made food. IMG_7295