FOCACCIA CON ESUBERO DI PASTA MADRE O CON LIEVITO DI BIRRA O LIEVITO MADRE SECCO

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Ultimamente riuscire a panificare con pasta madre rinfrescata mi è diventato più difficile…la mattina parto da casa prima, lavoro full-time e il fine settimana se riesco dormo un pò di più…senza mai rinunciare alle uscite con gli amici e alla palestra naturalmente!

Ma la voglia di panificare rimane e quindi che fare??Visto che la Nina è bella in forma e che semplicemente non riesco a conciliare i tempi del raddoppio post rinfresco (3/4 ore) con le tempistiche di lievitazione piuttosto lunghe del lievito naturale, cerco di rinfrescarla quando posso e di preparare quello che voglio dopo massimo due giorni dal rinfresco.

Così nasce questa focaccia con esubero (vale a dire con pasta madre non rinfrescata), modificando le dosi e le tempistiche di una ricetta che già usavo da tempo ho provato ad utilizzare una buona farina 0 di un mulino di zona (qualità Gran Prato del Mulino Bardazzi di Vaiano) e una farina tipo 1 dell’Abruzzo (Grano Solina).

Ed è così, quasi per caso, che ho avuto una focaccia croccante fuori e soffice e ben alveolata dentro!

Ciò non toglie che potete utilizzare delle normali farine 0 e tipo 1 oppure tutta farina 0 riducendo di poco l’idratazione (l’acqua prevista dalla ricetta).

INGREDIENTI: (per una teglia di 35×40 cm circa)

  • Pasta madre rinfrescata da massimo 2 gg 150 gr.
  • Acqua 395 gr.
  • Farina 0 350 gr.
  • Farina tipo 1 150 gr.
  • Sale 15 gr.
  • 1 cucchiaio e 1/2 di olio Evo

N.B. Con lievito di birra utilizzarne 6 gr., con lievito madre secco 10 gr e in entrambi i casi integrare le quantità con 100 gr di farina e 50 di acqua

PROCEDIMENTO:

  1. Sciogliere il lievito (pasta madre o lievito di birra o lievito madre secco) nell’acqua
  2. Aggiungere gradualmente la farina
  3. Inserire il sale
  4. Aggiungere in due volte l’olio
  5. Portare ad incordatura l’impasto e trasferirlo in ciotola unta e coperta con pellicola per circa 4 ore, fino al raddoppio.
  6. Una volta raddoppiato l’impasto, versarlo in una teglia ben unta, stenderlo in più riprese senza forzarlo e cercando di riempire tutta la teglia.
  7. Dopo circa 3 ore accendere il forno statico a 200°
  8. Una volta raggiunta la temperatura del forno, scoprire la teglia e con i polpastrelli leggermente unti praticare delicatamente delle fossette sull’impasto e vedrete che si riempirà di bolle
  9. Spennellare o vaporizzare con uno spruzzino poco olio sulla superficie, cospargere di sale se piace e infornare
  10. Cuocere per 20 minuti con forno statico e gli ultimi 10 modalità ventilato; gli ultimi 5 minuti aprire a spiffero il forno lasciando un cucchiaio di legno nello sportello.
  11. Sfornare e lasciare freddare su una gratella

Ecco come fare felice un uomo…

Buon appetito!!

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FETTE BISCOTTATE VARIEGATE ALL’ORZO DI ANTONELLA SCIALDONE

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Non sono mai stata una consumatrice di fette biscottate ma ogni tanto le avevamo per casa perché al mio compagno ricordavano le salutari colazioni in montagna accompagnate dalla marmellata.

Una volta, incuriosita da cosa contenessero, ho letto gli ingredienti e ho scoperto che vengono spesso utilizzati olii vegetali di vario genere, compreso l’olio di palma, e farine trattate chimicamente; mi sono messa quindi alla ricerca di una ricetta per poterle fare in casa e sono rimasta subito colpita dall’impatto cromatico di queste fette biscottate e dal fatto che contenessero del sano olio extravergine di oliva, ricco di polifenoli, vitamine e antiossidanti. DOSI PER DUE STAMPI DA PLUMCAKE 24X10 CM INGREDIENTI:

  • 150 gr. di pasta madre rinfrescata
  • 470 gr. di farina 0
  • 7 gr. di malto
  • 75 gr. di zucchero
  • 115 gr. di acqua
  • 115 gr. di latte intero tiepido
  • 28 gr. di olio extravergine di oliva
  • 5 gr. di sale
  • 5 gr di orzo solubile

PER SPENNELLARE:

  • 1 tuorlo d’uovo
  • 50 gr. di latte

PROCEDIMENTO:

  1. Cominciamo a impastare con il gancio la pasta madre spezzettata con la farina, il malto, lo zucchero, l’acqua e il latte tiepido
  2. Una volta che l’impasto ha preso corpo aggiungiamo l’olio in due volte
  3. Inseriamo il sale e una volta ben amalgamato pesiamo l’impasto e togliamone un terzo e poniamolo coperto con pellicola o coperchio in una ciotola per poi aggiuncerci l’orzo solubile
  4. Finiamo di impastare la parte che rimarrà chiara fino a che non avremo una massa liscia, arrotondiamo e mettiamo in una ciotola coperta a lievitare per circa 3 ore
  5. Aggiungiamo l’orzo solubile alla parte di impasto pari a un terzo del totale e aiutiamoci con un cucchiaino di acqua per distribuire bene la polvere alla massa.
  6. Arrotondiamo e poniamo anche questa palla a lievitare per 3 ore.
  7. Trascorso il tempo indicato effettuiamo un giro di pieghe a tre su ogni impasto (per chi non le avesse mai fatte guardate qua) e mettiamo nuovamente a lievitare per un’ ora
  8. Passati gli ulteriori 60 minuti stendiamo sulla spianatoia l’impasto chiaro in un rettangolo di circa 4/5 mm di altezza, spostiamo l’impasto chiaro appena steso e stendiamo quello scuro che dovrà essere dello stesso spessore e quindi più piccolo
  9. Imburriamo due stampi da plum-cake
  10. Sovrapponiamo i due rettangoli LASCIANDO LIBERI I BORDI DEI LATI PIU’ LUNGHI e arrotoliamo a partire dal lato lungo con fino a chiudere il cilindro che otterremo con la chiusura sotto
  11. Tagliare in due il cilindro con un tarocco e mettere a lievitare nei due stampi da plum-cake coperti da pellicola per circa 4 ore
  12. Attendere il tempo previsto o comunque il raddoppio dei cilindri e accendere il forno a 160° modalità statica
  13. Spennellare gli impasti con il tuorlo leggermente sbattuto aggiunto al latte
  14. Infornare per 40/50 minuti fino a doratura
  15. Sfornare e lasciare raffreddare negli stampi posti su una gratella per almeno 12 ore
  16. Dopo 12 ore o più accendere il forno ventilato a 140°
  17. Togliere delicatamente i panetti dagli stampi e tagliarli a fette di spessore inferiore a 1 cm con un coltello a sega
  18. Tostare le fette ottenute in teglia su carta forno per 15 minuti per lato, sfornare e lasciar raffreddare
  19. Ricordarsi il giorno seguente di chiuderle in una scatola di latta per poterle mantenere lontano dall’umidità o in un sacchetto per alimenti ben chiuso

E così è stato bellissimo crearsi in casa questa particolare alternativa per la colazione, con una dedica particolare alla nostra salute e all’orgoglio di regalarsi un pò di tempo per il nostro home-made food. IMG_7295

PANGOCCIOLI INTEGRALI AL CACAO CON GOCCE DI CIOCCOLATO E ZENZERO

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Ci sono quei momenti di forte cambiamento nella vita in cui ti sembra di perdere le redini della tua quotidianità e delle tue abitudini….ed è vero forse che i brutti periodi ci rendono più forti e alla fine ci arricchiscono sempre un pò..nel mio caso sono arrivata a pensare a qualcosa che trasformasse la colazione in un dolce momento per iniziare bene la giornata.

Così sono nati questi pangoccioli, rigorosamente di farina integrale macinata a pietra del molino Bardazzi di Vaiano, ricchi di fibre e allo stesso tempo golosi e impreziositi dall’aroma dello zenzero.

Non avevo avuto modo di rinfrescare la Nina (la mia pasta madre!) ma ho voluto comunque provare utilizzando un prefermento e devo dire che sono risultati ottimi!

INGREDIENTI:

  • Farina integrale 300 gr.
  • Prefermento 200 gr. (20 gr.di pasta madre sciolta in 80 gr. di acqua e aggiunti 100 gr. di farina Manitoba)
  • 1 Uovo
  • Latte 70 gr. (con un farina macinata a pietra è consigliabile arrivare anche a 90 gr. visto che ha un maggior assorbimento dei liquidi)
  • 70 gr. di burro a pomata (lasciato un paio di ore fuori dal frigo o scaldato pochi secondi al microonde)
  • 70 gr. di zucchero
  • 100 gr. di gocce di cioccolato (tenerle almeno 12 ore in frigo o qualche ora in freezer)
  • 50 gr di zenzero disidratato non zuccherato
  • 4-5 gr. di sale
  • 30 gr. di cacao amaro in polvere
  • Semi di una bacca di vaniglia
  • Arancia grattata 1
  • 1 cucchiaio di liquore facoltativo

PROCEDIMENTO (POSSIBILE SIA A MANO CHE IN PLANETARIA)

  1. Preparare il prefermento e lasciarlo a 22° per 8/10 ore
  2. Dopo il tempo sopraindicato sciogliere il prefermento con l’uovo e una piccola parte di latte
  3. Iniziare a inserire la farina alternandola con il latte rimanente e lo zucchero
  4. Aggiungere il burro in due volte
  5. Aggiungere il sale
  6. Inserire il cacao amaro, per farlo amalgamare bene ci possiamo aiutare con un cucchiaino di latte, la buccia d’arancia e i semi della bacca di vaniglia
  7. Portiamo ad incordatura l’impasto e aggiungiamo lo zenzero disidratato tagliato a cubetti piccoli e le gocce di cioccolato; se troviamo difficoltà a distribuire bene le sospensioni possiamo finire di impastare a mano o ribaltiamo la massa con un tarocco
  8. Mettere l’impasto in una ciotola leggermente unta, copriamo con pellicola e mettiamo in frigo 8-14 ore.
  9. Trascorso questo tempo togliamo dal frigo e dividiamo l’impasto in piccole palline da circa 50-60 gr ciascuna
  10. Arrotondare sulla spianatoia ogni pallina e riporre a lievitare su una leccarda coperta da carta forno ben distanziate e coperta da pellicola non a pressione sui pangoccioli; deve trattarsi di una copertura efficace ed estesa senza spiragli d’aria ma non deve comprimere sugli impasti in lievitazione;
  11. Trasferiamo la leccarda nel forno con la sola luce accesa d’inverno o comunque nei periodi più freddi.
  12. Dopo circa 6/8 ore i pangoccioli dovrebbero essere raddoppiati o comunque attendiamo il raddoppio;
  13. Quando pronti accendiamo il forno modalità statica a 170°
  14. Scopriamo la teglia, nebulizziamo del latte con uno spruzzino e inforniamo per circa 17-20 minuti
  15. Sforniamo e nebulizziamo ancora per lucidarli.
  16. Lasciamo freddare su una gratella o lasciamo intiepidire per gustare subito!

Questi pangoccioli sono molto semplici e con un ridotto contenuto di grassi, apportano fibre utili e preziose e oltre alla golosità del cacao ci regalano l’aroma dello zenzero che io ho adoro e che ha moltissime proprietà (migliora l’attività gastrointestinale, proprietà antisettiche e antinfiammatorie).

Si possono congelare dopo almeno 12 ore e si possono poi consumare dopo qualche minuto di forno basso 100° o 20 secondi scaldati al microonde.

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CHI SONO, UN PO’ DI ME E IL PERCHE’ DI QUESTO BLOG

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Salve!Bonsoir, buenas tarde, good evening!
Sono Sara e fino a pochi anni fà non sapevo nemmeno come si facesse ad accendere il forno di casa….cresciuta e coccolata da una mamma casalinga credevo che il cibo apparisse in tavola così come per magia…poi l’indipendenza e con lei il piacere delle ore passate in cucina che arricchiscono l’anima (e se tutto va bene anche la nostra autostima!)…
Subito dopo dentro di me è cresciuto l’amore per l’home-made e per la buona alimentazione, senza tanti fronzoli ma cercando sempre di mantenere agli sgarri i dovuti spazi….naturalmente…bisognerà pur gratificarsi ogni tanto o no????
Quando il lievito madre è entrato nella mia vita questa propensione all’autoproduzione è cresciuta e attualmente cerco di preparare in casa molto cose di uso comune come il pane, la focaccia,le brioche i biscotti ecc…
Il mio percorso da autodidatta è ancora lungo ma questo blog nasce dalla voglia di condividere con le persone la possibilità di mangiare ciò che possiamo produrre con le nostre mani, a volte venendo maggiormente incontro ai nostri gusti e privilegiando sicuramente la scelta delle materie prime che più ci aggradano e magari a km 0.
Tutto questo senza nessuna presunzione e con il solo scopo di crescere insieme a coloro che vorranno arricchire questo mio percorso con un interscambio di idee…
3,2,1…..Goooooooo!!

IO & NINA

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La Nina, la mia pasta madre, è entrata nella mia vita all’inizio di Ottobre 2013, in un momento della mia vita in cui il suo arrivo non poteva essere più azzeccato. Arrivò a casa mia con la mia amica Simona, alla quale avevo indirizzato da tempo la mia insoddisfazione per il pane e la pizza che preparavo a casa…avevano sempre un forte odore di lievito di birra,poco alveolati e senza crosta croccante.

Da allora è stato amore a prima vista, è capitata in un momento di forte tristezza e il tempo passato a entrare in sintonia con lei ha contribuito a colmare il vuoto che mi ha lasciato la perdita di una persona a me molto vicina.

So che un lievito naturale non è la soluzione a tutti in nostri problemi ma rappresenta una nuova sfida, un mondo che si apre ai nostri occhi che ci può regalare salute e gratificazione grazie ai prodotti che possiamo produrci in casa.

E non si tratta solo di pane o pizza ma iniziando questo percorso, attraverso successi e fallimenti, ho imparato che possiamo deliziarci anche con foccacce, brioche, biscotti, fette biscottate, piadine e molte altre cose ancora.

Iniziai dalle piadine, facili e veloci, per poi cimentarmi nelle brioche e in vari tipi di pane fino ad arrivare ad approcciarmi, qualche mese dopo, ai grandi lievitati con la colomba; non fu esattamente un successo, non avevo idea di cosa volesse dire aggiungere gradualmente gli ingredienti, il velo l’incordatura ecc… ma con l’andare del tempo a Dicembre di quest’anno sono riuscita a produrre dei panettoni decenti e un paio di settimane fa ancora colombe con la presa di coscienza del miglioramento.

I grandi lievitati sono piuttosto lunghi e bisogna dedicarsi con estrema calma e totalità affinchè la pasta madre sia pronta e si commettano il minor numero di errori possibile e a dirla tutta sono ben lontana da qualcosa che mi faccia sentire soddisfatta ma nel frattempo noto piccoli miglioramenti e continuo a fare il pane e tutto cioò che posso con estrema soddisfazione.

In molti pensano che tenere in vita una pasta madre sia piuttosto impegnativo ma si tratta di almeno un rinfresco ogni 5/6 giorni al massimo una settimana e se non si riescono ad aspettare le canoniche 3-4 ore dal rinfresco per impegni o necessità ci sono molte ricette con esubero.

Spaccio pasta madre ogni volta che posso e senza nessuna pretesa, faccio solo in modo che le persone provino ad utilizzarla e notino la differenza con un prodotto preparata con il lievito di birra; alle persone a cui la regalo dico sempre di provare e che se non riescono a mantenerla in vita possono tranquillamente buttarla.

Il lievito naturale ci permette di nutrirci di qualcosa preparato con le nostre mani, con gli ingredienti che più ci aggradano e con proprietà nutritive e organolettiche ben superiori a ciò che compriamo….adotta anche tu una pasta madre e non rimarrai deluso!

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